Portadores y enzimas no orgánicas

¿Se puede usar un portador no orgánico, que no está presente en la PSL del Régimen Orgánico de Canadá, con una enzima no orgánica para producir queso?

Por Cesar Cartagena

La producción de queso orgánico es un proceso complejo que involucra inoculaciones específicas de microbios y enzimas en varias etapas. Estas adiciones establecen niveles de pH específicos para crear la consistencia y el sabor deseados para el tipo de queso producido. Existen seis pasos básicos en la producción de queso: acidificación, coagulación, separación, salinización, moldeado y maduración. Durante el paso de coagulación, la leche líquida se solidifica con el uso de enzimas de coagulación de la leche. La quimosina (también conocida como "cuajo" o “grumo”) es una enzima comúnmente utilizada en el paso de coagulación de la producción de queso, que a su vez requiere el uso de un vehículo (como la celulosa) para facilitar la incorporación uniforme y la función de la enzima en este caso. Sin embargo, la disponibilidad comercial de enzimas orgánicas y sus vehículos puede ser limitada.

Bajo la producción orgánica de Canadá, las anotaciones de la Lista de Sustancias Permitidas (PSL, por sus siglas en inglés) para Enzimas en la Tabla 6.3 (Aditivos alimentarios) y la Tabla 6.5 (Coadyuvantes de procesamiento) establecen que las enzimas “[…] derivadas de animales—deberán ser orgánicas si están disponibles comercialmente: cuajo […].” De acuerdo con el Comité de Interpretación de Estándares (SIC, por sus siglas en inglés), la quimosina no transgénica extraída de revestimientos estomacales no orgánicos de ternera está permitida, siempre y cuando que no haya una fuente orgánica disponible comercialmente. Los portadores tienen sus propias anotaciones de la PSL en las Tablas 6.3 y 6.4, que describen una restricción de uso similar: “[…] se pueden usar portadores no orgánicos de origen agrícola (como el almidón de trigo) si los ingredientes o coadyuvantes de procesamiento que contienen portadores orgánicos no están disponibles comercialmente." Dada la información anterior, parecería que está permitido usar portadores no orgánicos con enzimas no orgánicas para producir queso orgánico, si no hay fuentes orgánicas disponibles comercialmente.

Sin embargo, se deben abordar los requisitos adicionales descritos en la sección 6.2.1 de la PSL si la producción de productos de quimosina permitidos implica el uso de sustratos o medios de crecimiento. La sección 6.2.1 establece que: “a) si la sustancia incluye sustratos o medios de crecimiento, los ingredientes de los sustratos o medios de crecimiento se enumerarán en la Tabla 6.3, 6.4 o 6.5”. La quimosina requiere que el vehículo o sustrato esté presente para que la enzima sea eficaz en su función de coagulación de la leche. En este caso, si se va a utilizar una enzima no orgánica en conformidad con la producción de queso orgánico junto con un portador, este debe estar incluido en las Tablas 6.3, 6.4 o 6.5. Consulte con su certificador antes de proceder con la producción de queso orgánico o cualquier otro producto orgánico que involucre enzimas de coagulación de la leche como la quimosina.

Este artículo se publicó originalmente en la edición de invierno de 2023 del boletín OMRI Materials Review.